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Châtaigne ou Marron ?
La culture de la châtaigne
La méthode de fabrication
Comment reconnaître un bon marron glacé
Le conserver
de la chataigne au
marron glacé

La méthode de fabrication

Tous les fruits sont issus de châtaigniers entretenus, élagués et greffés par les castaneiculteurs (l’agriculteur spécialisé dans la châtaigne). A l’automne, quand les bogues (enveloppe épineuse) s’ouvrent, libérant les Marrons qui tombent au sol, les castaneiculteurs commencent leurs récoltes.

Les Marrons sont mis à tremper dans des grands bassins d’eau douce . Les fruits abîmés remontent à la surface et sont écartés, les marrons parfaits sont placés en cave pendant trois semaines afin d’affiner leur séchage.

Incisés puis ébouillantés afin de retirés mécaniquement la première peau, les marrons sont scrupuleusement contrôlés à nouveau afin de retirer manuellement à l’aide d’une lame en inox les minuscules peaux incrustées dans le repli du fruit.

Enveloppés deux par deux dans des voiles de tulle, les marrons sont cuits dans l’eau bouillante puis confits environ 7 à 8 jours dans un sirop composé de sucre, de glucose, et de vanille bourbon : Le confisage consiste à faire pénétrer par osmose et sans excès le sirop au cœur du fruit . Le confisage doit faire l’objet d’un savoir faire qui ne s’improvise pas : chaque année la qualité des marrons diffère et la recette doit se repenser !

Ce n’est qu’après ce travail long et minutieux, que les marrons confits sont retirés de leur mousseline de tulle Les marrons intacts sont rangés sur une grille afin d’être « glacés » : opération qui consiste à enrober le marron d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satiné. Quelques secondes au four suffisent à saisir le glaçage autour du marron. Après une nuit de repos le marron glacé est fin prêt à s’habiller de sa robe d’aluminium dorée.

Précèdent

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