Notre savoir-faire

La sélection de nos marrons glacés

La méthode de fabrication

Tous les fruits sont issus de châtaigniers entretenus, élagués et greffés par les castaneiculteurs (l’agriculteur spécialisé dans la châtaigne).

A l’automne, quand les bogues (enveloppe épineuse) s’ouvrent, libérant les Marrons qui tombent au sol, les castaneiculteurs commencent leur récolte.
Les Marrons sont mis à tremper dans des grands bassins d’eau douce . Les fruits abîmés remontent à la surface et sont écartés, les marrons parfaits sont placés en cave pendant trois semaines afin d’affiner leur séchage.

Incisés puis ébouillantés afin de retirer mécaniquement la première peau, les marrons sont scrupuleusement contrôlés à nouveau afin de retirer manuellement à l’aide d’une lame en inox les minuscules peaux incrustées dans le repli du fruit.
Enveloppés deux par deux dans des voiles de tulle, les marrons sont cuits dans l’eau bouillante puis confits environ 7 à 8 jours dans un sirop composé de sucre, de glucose, et de vanille bourbon : Le confisage consiste à faire pénétrer par osmose et sans excès le sirop au cœur du fruit . Le confisage doit faire l’objet d’un savoir faire qui ne s’improvise pas : chaque année la qualité des marrons diffère et la recette doit se repenser !

Ce n’est qu’après ce travail long et minutieux, que les marrons confits sont retirés de leur mousseline de tulle. Les marrons intacts sont rangés sur une grille afin d’être « glacés » : opération qui consiste à enrober le marron d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satinée. Quelques secondes au four suffisent à saisir le glaçage autour du marron. Après une nuit de repos le marron glacé est fin prêt à s’habiller de sa robe d’aluminium dorée.

Comment reconnaître un bon marron glacé ?

Un bon marrons glacés se doit d'être tendre et moelleux avec une larme de sirop au coeur du fruit. Le glaçage est fin et satiné. Le goût du fruit est respecté.

La conservation

Pour maintenir les qualités optimales de fraîcheur des marrons glacés, La Confiserie Azuréenne recommande vivement de les conserver au frais et au sec dans le bas du réfrigérateur (4 à 6 degrés), les sortir une heure avant de les déguster.
Pour assurer une fraîcheur et un onctueux absolu, la Confiserie Azuréenne expédie toute l’année sur commande.

Notre crème de marrons artisanale

Les châtaignes crues sont cuites avec leur peau pendant deux heures, eau à ébullition. Ensuite les châtaignes passent à la décortiqueuse pour enlever les grosses peaux. La pulpe des châtaignes est récupérée puis passée à la raffineuse avant d'être mélangée à du sucre cristal et à de la vanille dans un cuiseur sous vide pendant 20 minutes. Nous utilisons un cuiseur sous vide afin de conserver intact les saveurs.

Nos glaces artisanales

Envie d’une pause gourmande? Venez nous rendre visite à la Confiserie Azuréenne où vous pourrez vous reposer à l’ombre sur la terrasse tout en dégustant La délicieuse glace aux marrons fabriquée dans nos ateliers.